| MARIO SANDOVAL | RESTAURANTE COQUE |
"LAS VERDURAS ESTÁN PRESENTES EN EL OCHENTA POR CIENTO DE MIS PLATOS"

El prestigioso cocinero Mario Sandoval, responsable del Coque de Madrid y de la cadena ‘Iboo’, participará en la mesa inaugural de estas jornadas calagurritanas

Tiene 27 años, ha crecido al calor de los fogones del restaurante Coque (que suma ya cuatro décadas con su familia) y afirma que la cocina supone para él una pasión. Mario Sandoval se ha ganado un sitio entre los primeros cocineros del país y su renombre traspasa ya fronteras. El responsable del restaurante madrileño y también de la nueva cadena de establecimientos de comida rápida mediterránea ‘Iboo’ participará este lunes en la mesa redonda inaugural de las IX Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra.

– ¿Qué importancia tiene la verdura en la cocina en general?
– Es un elemento fundamental y, como cocinero, aprecio que en el sector cada vez se tiene más inclinación por la verdura, por las materias biológicas, los productos de temporada, porque son naturales, por su riqueza en carbohidratos, en proteínas... Opino que la alta gastronomía va hacia lo natural y la verdura tiene muchas posibilidades interesantes para configurar los platos.

– ¿Y en su cocina en particular, qué papel juegan las verduras?
– Uno de los proyectos, de las realidades ya, en los que estoy trabajando es la cadena Iboo, unos restaurantes de alta cocina mediterránea, y es una cocina que incluye recetas con todo tipo de verduras y hortalizas. En general, considero las verduras como productos importantísimos en mis platos. Por ejemplo, tenemos ahora mismo en la carta una menestra que está compuesta por doce variedades de verdura diferentes, cada una con sus propias texturas y cualidades.

– ¿Qué ventajas tienen las verduras en la elaboración de platos?
– Por un lado, está su variedad y las texturas y colores que aportan a los platos. Pero, además, las verduras son potenciadores del sabor. En un guiso, por ejemplo, las verduras son importantísimas, para el sabor, para la salsa, porque aportan sus propias particularidades. Que yo recuerde ahora mismo, el ochenta por ciento de los platos que tenemos en el restaurante lleva verduras, desde las sopas o cremas hasta los helados y postres.

– ¿Considera importante la calidad de las verduras y hortalizas para lograr el mejor resultado?
– Totalmente, es algo que yo valoro muchísimo. Nosotros tenemos varios huertos cercanos al restaurante, que está en un pueblo, Humanes de Madrid. Todos los días me levanto a eso de las ocho u ocho y media de la mañana, me cojo el todoterreno y los canastos de mimbre y me voy a recoger personalmente la verdura que voy a necesitar ese día. A eso de las 10 y media o las once de la mañana lo llevo todo al restaurante, allí lo lavamos y lo preparamos y, para la una del mediodía, está preparado para servirse. Para mí es fundamental, porque así sé que esa coliflor o ese repollo están perfectos, recién cogidos, no han tenido que sufrir el transporte ni el almacenamiento, yo me salto todo ese proceso y llevo la verdura directamente a la mesa. Además, así de paso defiendo el producto autóctono de la zona de Madrid.

– ¿Conoce la huerta riojana? ¿Ha estado alguna vez en La Rioja?
– No conozco las verduras riojanas personalmente, pero me han dicho que existen muchos paralelismos con las de esta zona, la del sur de Madrid, que es una huerta de mucha calidad. Me han explicado que por ahí tenéis un mundo increíble en el tema de las verduras, así que tengo muchas ganas de ir el próximo lunes a La Rioja para comprobarlo.

Apuesta por la innovación culinaria

Mario Sandoval se define como un cocinero innovador, y explica que la búsqueda de nuevos productos es para él una constante de aprendizaje. Así, su filosofía mezcla la recuperación de materias y texturas en desuso y los productos de referencia familiar y del entorno, con el uso de elementos tan dispares como las frutas, los cítricos, las hierbas y especias, las flores, los pescados y las carnes. Según este reconocido cocinero, la cocina actual no tiene por qué estar cerrada a enriquecerse, sin renunciar a la referencia del entorno.

En su opinión, la cocina debe contar con un material más sutil que las ideas y el conocimiento, que «procede de la pasión, de la ilusión por buscar constantemente a partir del disfrute sensorial, del trabajo constante y de la humildad ante la alquimia que transforma las materias primas».
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