El cofrade y cocinero Lorenzo Cañas, de faena. / /J. RODRÍGUEZ

«Llegué a la Cofradía hace 26 años y desde el principio me pusieron a freir el pez»

El reconocido cocinero sólo ve ventajas, sobre todo sanitarias, a la trucha alevín

E. ESPINOSA/LOGROÑO

–¿Cuántos años lleva al frente de este fogón?
–Llevo 26 años en la Cofradía del Pez y, desde el primer San Bernabé como cofrade, me pusieron a freir.

–¿Qué es lo peor en un día como hoy, que llueva o quedaros cortos de peces?
–Que llueva, porque es malo para las personas que están esperando el reparto y para nosotros. Peces nunca nos faltan; estamos friendo un promedio de 5.000 peces cada hora, mínimo.

–Este año el tiempo finalmente os ha acompañado.
–Estábamos nerviosos pensando en que no lloviera. Además, hoy es un día muy difícil de calcular las raciones porque es lunes, no como el año pasado que era domingo y mucha gente bajó de los pueblos.

–¿Cómo se logra el punto perfecto de fritura de la trucha alevín?
–Aquí es difícil calcularlo. Lo importante es que esté el aceite a temperatura fuerte para que el pez salga muy bien frito; doradito y tostado, y no cocido.

–Que el aceite sea virgen extra de ‘Rihuelo’ ayudará…
–Es un aceite fabuloso que nos trae el amigo Clemente Bea, y con un aroma que hace que la trucha sepa mucho mejor. De entrada, cuando lo hemos echado a la sartén en crudo ha soltado un aroma a fruta… y en caliente, lo mismo.

–Para vosotros resultará más cómodo el reparto de esta trucha de piscifactoría y no el pez de antes, que había que pescar en el Ebro, limpiarlo, congelarlo,…
–Además de resultar más fácil para nosotros, lo miramos desde el punto de vista sanitario. Porque últimamente el pez estaba en los límites de contaminación y, aparte, había que pescarlo en febrero o marzo, congelarlo, y una cosa tan pequeña… Desde luego, no estaba el pez como está ahora la trucha; hemos salido ganando. Esta trucha ha estado cinco días sin comer y esta mañana ha llegado fresca y hasta viva, y eso es fundamental.

–Gastronómicamente, ¿cuál es la virtud del alevín?
–En La Rioja, que es de ríos trucheros, es un pez autóctono. Además, Luis Barrios nos proporciona estos alevines de la piscifactoría de Torrecilla, que no creas que es fácil de conseguirlos. Esta trucha, dentro de uno o dos meses, se venden en las pescaderías. Para mí, tiene el mismo sabor tanto si es alevín como si es una trucha formada, porque al ser de cultivo el sabor es el mismo.

–A lo largo de la mañana, ¿cuántas piezas llega a comerse?
–Pruebo una para ver cómo está el aceite, pero nada más, y una copita de vino como riojano. Con este calor, si estuvieras aquí comiendo y bebiendo, no se freirían los peces.