EL MODELO DE
LA DOC, A DEBATE



ENTREVISTA A
JAVIER ERRO



75 AÑOS DEL
CONSEJO



EL MERCADO
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VINOS DEL
NUEVO MUNDO



LA VENDIMIA


LA OPINIÓN DE
GERRY DAWES



ARQUITECTURA


LOS
GUARDAVIÑAS



LOS CALADOS

EL VINO, SÍMBOLO
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ECOLÓGICA

LAS RECETAS





CRÉDITOS


Las bodegas más antiguas esconden en sus calados un mundo de laberintos, silencio y equilibrio


El vino bajo tierra (sigue)

Otros edificios, sin embargo, desarrollan sus raíces como árboles gigantescos. Aunque la diferencia no se advierte a simple vista: las bodegas mayores ocultan sus grandezas con humildad franciscana. Las fachadas, con sillares o mampostería, se erigen sin aparato y la primera planta ­más alta y desahogada­ tampoco merece largas reseñas. Pero los calados sumergen al visitante en un mundo laberíntico, oscuro y lleno de recovecos. Algunas calles siguen vacías, sólo habitadas por una legión de piedras ciclópeas. "Son los durmientes ­explica Federico García­; sobre ellos se encajaban las cubas en las que se almacenaba el vino".
El mosto de esta cosecha trabaja ya en los lagos; lentamente, la química natural va operando su pequeño milagro. Mientras tanto, en los calados, el fruto de vendimias anteriores duerme en las barricas. Diez metros por debajo de la superficie, el vino queda protegido de los agentes externos. "Entre invierno y verano ­explica el bodeguero­, la diferencia de temperatura apenas oscila en uno o dos grados centígrados". Semejante equilibrio permite sujetar la acidez volátil; si no, los bruscos calores veraniegos podrían disparar este parámetro hasta transformar el vino en vinagre. "En un excelente vinagre", puntualiza.
Pero, además, los expertos apuntan otra razón para confinar el mosto bajo tierra: la humedad. Las paredes de las naves rezuman un verdor luminoso, como si estuvieran fabricadas con esmeraldas líquidas. Pasar la mano por una piedra es acariciar una serpiente de tacto voluptuoso y suave.
Este ambiente humedecido permite que las maderas no se sequen. Si así lo hicieran, las barricas absorberían parte del vino que custodian, con la peligrosa creación de cámaras internas de aire. El cosechero se encontraría entonces ante una peligrosa disyuntiva: o rellena regularmente los recipientes ­con el subsiguiente perjuicio económico­; o el vino evolucionará rápidamente hasta convertirse... en otra excelente vinagre. Y no compensa gastar tanto dinero sólo para aliñar ensaladas.

Sigue--->


LOS CALADOS
 

El vino bajo tierra
 

Una región sembrada de túneles