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CRÉDITOS


Crema de caparrones con
raviolis fluídos de berza y delgadillas de Haro

RECETA

Ingredientes: (para 6 personas) 500 gr. de caparrones, sal y aceite de oliva, 3 dientes ajo, 1 cebolla y 1 zanahoria, 1 guindilla seca y 1 pimiento choricero, 200 gr. de chorizo riojano de media curación, pimentón dulce y perejil y 1 hoja de laurel, 300 gr. de delgadillas de Haro, 1 chorrito de vinagre de vino blanco, 12 hojas de pasta ravioli, 500 gr. de berza de asa de cántaro, 3 colas de gelatina, 1 cebolla y un puerro, harina, pan y leche, hueso de jamón, 100 gr. de panceta curada, en lardones

Elaboración:
Ponemos a cocer los caparrones con los 3 dientes de ajo con camisa, una cebolla, y un pimiento choricero. Cuando haya cocido un poco, añadimos el laurel, el chorizo, la zanahoria y un chorrito de aceite crudo.
Rectificamos de sal y añadimos un majado de ajo y perejil, y un chorrito de vinagre. Durante la cocción debemos romper el hervor varias veces, añadiéndole agua fría para conseguir que la cocción sea más lenta y se suelten menos los pellejos de la legumbre. A esto se le llama asustar el cocido.
Cuando estén casi totalmente cocidos los caparrones, le añadimos un refrito de pimentón, con cuidado de que no se queme.
Retiramos la cebolla, la zanahoria y el chorizo, trituramos el cocido pasándolo por un chino fino y lo ponemos a punto de sal.
Raviolis fluídos de berza:
Ponemos a cocer la berza con agua hasta cubrir, un hueso de jamón y una miga de pan empapada en leche para que no huela toda la casa a berza.
Una vez cocida, la rehogamos con ajo y guindilla, un poco de harina y el caldo de cocer la berza. Seguidamente lo trituramos todo y lo pasamos por el chino fino. Le añadimos las colas de gelatina y esperamos a que se solidifique, entonces cortamos porciones de la berza sólida y las introducimos en la pasta ravioli ya cocida.

Crema de pochas con codornices

RECETA

Ingredientes: 1 Kg. de alubias pochas, 1 cebolla tierna, 1 puerro, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, un poquito de pimentón y sal, 1 pimiento rojo seco, 1 hojita de laurel, 6 codornices, perejil y aceite de oliva, agua

Elaboración: Hacemos las alubias -una taza por persona- poniéndolas a cocer con agua fría (no demasiada cantidad), un puerro, una cebolla, zanahoria en rodajitas, una hojita de laurel pequeña y un pimiento rojo seco o choricero entero.
Las ponemos a fuego fuerte y, cuando rompen a hervir, les vamos añadiendo pequeñas cantidades de agua fría y las ponemos a fuego lento. Esto es lo que en nuestro lenguaje de cocina, se llama "asustarlas". Las movemos con cariño y siempre con cuchara de madera, pues la legumbre requiere mucho mimo y, por supuesto, cuidado. En este momento, añadimos las codornices ya limpias y ligeramente doradas en la sartén para que terminen de guisarse a la vez que las pochas.
Cuando casi están cocidas, retiramos el puerro, la cebolla y las codornices. Hacemos en el mortero un machacadito de ajo y perejil, que verteremos sobre las alubias. Le ponemos sal, añadimos un chorrito de aceite crudo y movemos el conjunto con la cuchara de madera.
En una sartén pondremos un poco de aceite con dos dientes de ajo. Cuando estén dorados, sin llegar a quemarse, añadimos un poquito de pimentón. A continuación, verteremos el contenido de la sartén sobre las alubias, trituramos las pochas en la turmix y lo pasamos por un colador. Se retira hasta el momento de servir la crema.

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LAS RECETAS DE

MARISA SÁNCHEZ
 

Trece recetas

 

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Cremas de caparrones con raviolis y delgadillas
 

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Suero de tomate con bomba de bonito y su helado ibérico
 

Tacos de foie-gras con amargos y dulces

 

Bacalao a la riojana visto de otra manera
 

Chipirones salteados con raviolis líquidos de tinta
 

Tronco de rape con fondo de callos y vinagreta
 

Carrilleras de ternera sobre foie-gras
 

Manita de cerdo deshuesada y rellena de morros
 

Granizado de melocotón con zurracapote y palitos de canela
 

Leche frita con helado de turrón, gelatina de café y sus crujientes
 

Mousse de yogur con torrija y helado de queso
 

Nuestro postre de quesos con canelones de mango caramelizados y membrillo