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 Crema de caparrones con
raviolis fluídos de berza y delgadillas de Haro
RECETA
Ingredientes: (para 6 personas) 500 gr. de
caparrones, sal y aceite de oliva, 3 dientes ajo, 1 cebolla y
1 zanahoria, 1 guindilla seca y 1 pimiento choricero, 200 gr.
de chorizo riojano de media curación, pimentón
dulce y perejil y 1 hoja de laurel, 300 gr. de delgadillas de
Haro, 1 chorrito de vinagre de vino blanco, 12 hojas de pasta
ravioli, 500 gr. de berza de asa de cántaro, 3 colas de
gelatina, 1 cebolla y un puerro, harina, pan y leche, hueso de
jamón, 100 gr. de panceta curada, en lardones
Elaboración:
Ponemos a cocer los caparrones con los 3 dientes de ajo con camisa,
una cebolla, y un pimiento choricero. Cuando haya cocido un poco,
añadimos el laurel, el chorizo, la zanahoria y un chorrito
de aceite crudo.
Rectificamos de sal y añadimos un majado de ajo y perejil,
y un chorrito de vinagre. Durante la cocción debemos romper
el hervor varias veces, añadiéndole agua fría
para conseguir que la cocción sea más lenta y se
suelten menos los pellejos de la legumbre. A esto se le llama
asustar el cocido.
Cuando estén casi totalmente cocidos los caparrones, le
añadimos un refrito de pimentón, con cuidado de
que no se queme.
Retiramos la cebolla, la zanahoria y el chorizo, trituramos el
cocido pasándolo por un chino fino y lo ponemos a punto
de sal.
Raviolis fluídos de berza:
Ponemos a cocer la berza con agua hasta cubrir, un hueso de jamón
y una miga de pan empapada en leche para que no huela toda la
casa a berza.
Una vez cocida, la rehogamos con ajo y guindilla, un poco de
harina y el caldo de cocer la berza. Seguidamente lo trituramos
todo y lo pasamos por el chino fino. Le añadimos las colas
de gelatina y esperamos a que se solidifique, entonces cortamos
porciones de la berza sólida y las introducimos en la
pasta ravioli ya cocida.
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 Crema de pochas con codornices
RECETA
Ingredientes: 1 Kg. de alubias pochas, 1 cebolla
tierna, 1 puerro, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, un poquito
de pimentón y sal, 1 pimiento rojo seco, 1 hojita de laurel,
6 codornices, perejil y aceite de oliva, agua
Elaboración: Hacemos las alubias -una
taza por persona- poniéndolas a cocer con agua fría
(no demasiada cantidad), un puerro, una cebolla, zanahoria en
rodajitas, una hojita de laurel pequeña y un pimiento
rojo seco o choricero entero.
Las ponemos a fuego fuerte y, cuando rompen a hervir, les vamos
añadiendo pequeñas cantidades de agua fría
y las ponemos a fuego lento. Esto es lo que en nuestro lenguaje
de cocina, se llama "asustarlas". Las movemos con cariño
y siempre con cuchara de madera, pues la legumbre requiere mucho
mimo y, por supuesto, cuidado. En este momento, añadimos
las codornices ya limpias y ligeramente doradas en la sartén
para que terminen de guisarse a la vez que las pochas.
Cuando casi están cocidas, retiramos el puerro, la cebolla
y las codornices. Hacemos en el mortero un machacadito de ajo
y perejil, que verteremos sobre las alubias. Le ponemos sal,
añadimos un chorrito de aceite crudo y movemos el conjunto
con la cuchara de madera.
En una sartén pondremos un poco de aceite con dos dientes
de ajo. Cuando estén dorados, sin llegar a quemarse, añadimos
un poquito de pimentón. A continuación, verteremos
el contenido de la sartén sobre las alubias, trituramos
las pochas en la turmix y lo pasamos por un colador. Se retira
hasta el momento de servir la crema.
Sigue--->
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Cremas de caparrones con raviolis y delgadillas