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ENTREVISTA A
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CRÉDITOS


Las croquetas del Echaurren

RECETA

Ingredientes: jamón picadito, pechugas de pollo, rehogadas en un poquito de aceite de oliva donde previamente se han frito unos trocitos de cebolla que luego se retiran. Se le añade una cucharadita de Jerez Seco y se pican también menuditas como el jamón , huevos cocidos aplastados con un tenedor
Cantidades como para 12 o 15 personas: 250 gr. de mantequilla, 300 gr. de jamón, 250 gr. de pechugas de pollo, 4 o 6 huevos, 1 Kg. de harina, 2 litros de leche (más o menos), sal

Elaboración: Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla para que se derrita a fuego lento y se le añade el jamón picadito para que se rehogue en la mantequilla y suelte su juguito.
A continuación añadimos la pechuga de pollo previamente rehogadita. Añadimos la harina poco a poco y la vamos trabajando con la varilla de mano, incorporándole la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la besamel más fina y homogénea queda. No hay que tener pereza de mover bien el brazo.
Hay que procurar que la besamel quede suave y ligera pero no clara. Eso depende de la cantidad de leche que se le añada. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente aplastaditos.
Le damos un par de vueltas más y la sacamos sobre un asador untado con un poquito de mantequilla.
Cuando la masa esté fría, vamos modelando las croquetas según el tamaño que se quiera. Primero, las cogemos con una cucharilla, las rebozamos con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez las pasamos por pan rallado. Ya están preparadas para freír.

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Patatas a la riojana al estilo de Marisa

RECETA

Ingredientes: patatas, carne de cordero de la parte de las costillas con faldita, en trozos no muy grandes, unos trocitos de lomo de magro, chorizo en rodajas gorditas, pimientos verdes cortados en trozos, pimiento rojos choriceros, una hoja de laurel, aceite de oliva, cebolla y ajo, sal, pimentón y perejil

Elaboración: Las patatas hay que cortarlas en trozos gorditos y que al hacerlo hagan clas, clas, como si se rompiesen. Preparamos una cazuela con aceite, abundante cebolla picadita y dos dientes de ajo y rehogamos la carne bien hasta que esté doradita. Echamos las patatas, les damos unas vueltas para que no se peguen, les ponemos un poco de sal, un poco de pimentón, el laurel y el machacado de ajo y perejil. Luego removiéndolas, les añadimos agua caliente casi hasta que cubra las patatas, dependiendo de la clase de éstas.
Si el chorizo está muy curado lo añadimos ya, y si es fresco al final. Los pimientos los añadimos cuando las patatas hayan hervido un rato, para que no se deshagan.
Las patatas al principio tienen que hervir fuertemente y luego lentito. Las probamos de sal (no hay que ponerles mucha sal ya que el chorizo las suele resalar).
Tienen que seguir hirviendo un buen rato lentamente, hasta servirlas en la mesa. Si gustan picantes, añadir una guindilla en trocitos. Están muy buenas.

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LAS RECETAS DE

MARISA SÁNCHEZ
 

Alubias rojas con chorizo "caparrones"
 

Las croquetas del Echaurren
 

Patatas a la riojana al estilo de Marisa
 

Potaje de garbanzos con rape y almeja
 

Purrusalda
 

Bonito fresco con tomate
 

Chicharro al horno con su refrito
 

Albóndigas con trufa
 

Asadurilla de cordero
 

Patitas de cordero
 

Pierna de cordero a la antigua

 

Flan de huevo casero
 

Cuajada casera con la miel del brezo de Ezcaray

 

LAS RECETAS DE FRANCIS PANIEGO
 


Quince recetas