EL MODELO DE
LA DOC, A DEBATE
ENTREVISTA A
JAVIER ERRO
75 AÑOS DEL
CONSEJO
EL MERCADO
DEL RIOJA
VINOS DEL
NUEVO MUNDO
LA VENDIMIA
LA OPINIÓN DE
GERRY DAWES
ARQUITECTURA
LOS
GUARDAVIÑAS
LOS CALADOS
EL
VINO, SÍMBOLO
ANCESTRAL
VITICULTURA
ECOLÓGICA
LAS
RECETAS
CRÉDITOS
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Patitas de cordero
RECETA
Ingredientes: (para 4 personas), de 8 a 12
patitas de cordero, limpias y pulidas, ajo picado y sal para
el adobo, hierbas para el caldo, 2 dientes de ajo, perejil, 4
nueces sin cáscara, 3 cucharadas soperas de concentrado
natural y casero de tomate, 100 gr. de panceta, 50 gr. de chorizo
cortado a trocitos pequeños, 1 chorrito de jerez seco
Elaboración: Dejamos en adobo las patitas
de cordero, con ajos y sal, durante unas horas. Después,
sacudimos la sal y ponemos las patas en agua fría sobre
el fuego. Cuando el agua rompe el primer hervor, las retiramos
y ponemos a escurrir.
Hervimos de nuevo las patas, durante alrededor de una hora, esta
vez con un manojo de hierbas para el caldo. Una vez las patas
están tiernas, las retiramos y escurrimos.
Aparte, machacamos un par de dientes de ajo, el perejil y las
nueces.
También, en sartén aparte, freímos la cebolla
picada. Una vez dorada, incorporamos la panceta y el chorizo
cortados a trocitos pequeños. Removemos todo ello y se
agregan las cucharadas de tomate y el jerez seco.
Cuando todos los ingredientes estén unificados, reincorporamos
las patitas de cordero a la cazuela, y unos diez minutos antes
de finalizar la cocción, añadimos el majado diluido
con un poco de caldo de hervir las patitas.
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Pierna de
cordero a la antigua
RECETA
Ingredientes: (para 4 personas), 400 gramos
de cordero por persona, jamón, aceite de oliva, harina,
cebolla, 8 ajos enteros con camisa, 1/2 tomate, sal, un vasito
de jerez, 1 chorrito de coñac, puré de patata
Elaboración: Ponemos una cazuela con
aceite y un trozo de jamón que se vaya friendo para que
suelte su jugo. Limpiamos la pierna de gordos, untamos en harina
y ponemos a dorar en la cazuela. Cuando está doradita
y no suelta ya sangre, ponemos trozos grandes de cebolla en abundancia,
ajos enteros con camisa, pues si los ponemos pelados se queman
y amargan, y la mitad de un tomate fresco.
Cuando está todo dorado echamos sal, un vasito de vino
de jerez y un poquito de coñac. También podemos
añadir un poquito de caldo no demasiado concentrado, o
un poquito de agua. Lo tapamos poniéndole un papel de
estraza encima de la cazuela. La tapadera encima y un poco de
peso y que se vaya haciendo lentamente.
Cuando está hecho, cosa que se sabe al pincharlo, pasamos
la salsa por un pasador. Servimos la pierna entera con un poquito
de salsa encima y el resto en una salsera acompañado de
un puré de patata, que lleve mantequilla, un poquito de
pimienta blanca molida y un par de yemas de huevo.
Trinchamos en la mesa cortándolo en rodajitas pequeñas.
Sigue--->
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