Disfrutar del vino no significa sólo beber: una copa bien servida ofrece una complejísima gama de matices capaz de excitar todos los sentidos. Por eso nació el arte de la cata

Sentidos y sensibilidad
por Pío García

Una copa de vino no debe beberse a tragos, como si de agua se tratase. El vino reúne una muy variada gavilla de matices y, para gozar de todos ellos, se inventó el arte de la cata; un arte que exige conocimiento, práctica y devoción. Pero un arte accesible: "Un catador no nace; se hace. Tiene que adquirir una buena técnica y, sobre todo, practicar mucho". Javier Tardáguila, profesor titular de Viticultura de la UR y experto en la materia, aprovecha este artículo para invitar al profano a descubrir los misterios de la cata.
Frente a una copa de vino, el buen bebedor debe reprimir sus primeros impulsos. Antes de saborearla, conviene recordar que la cata exige respetar cuatro fases: visual; olfativa; gustativa; y mental.

La vista, primer impacto Con los ojos, el catador analizará primero la limpidez del vino. Para observar si el vino está o no turbio, hay que colocar la copa entre la luz y el propio cuerpo. Una vez comprobada su limpidez, el siguiente paso consiste en evaluar la coloración: "Inclinaremos la copa unos 45 grados para apreciar mejor la intensidad del color y su tonalidad o matiz". La parte externa del vino, la que choca contra el cristal, se denomina ribete o menisco; la interna, bulbo.
Ambas nos ofrecen información sobre las características de ese vino: los tonos violáceos, morados o purpúreos indican su juventud; por el contrario, el color de un vino más viejo habrá evolucionado hacia el teja o el castaño. En el caso del vino blanco ­puntualiza Tardáguila­ el recorrido es más sutil: la palidez amarilla de la juventud se convertirá luego en un tono dorado o ambarino.

El sentido rey: el olfato La fase nasal es quizá la más importante. No en vano, el vino esconde infinidad de aromas diferentes. Por ello ­para no viciar la percepción­ conviene acercarse a la copa sin perfumes ni afeites: sólo así podremos apreciar sin interferencias la riqueza olfativa que encierra una copa de vino.

El catador dispone de dos vías para captar tan alta variedad de fragancias. En primer lugar, el camino directo: introducir la nariz en la copa e inspirar. Tardáguila anima a vencer el pudor: oler a distancia supone perder aromas. Esta primera vía, a su vez, se subdivide en dos fases: "A copa parada (sin agitar el vino) detectamos los compuestos más volátiles y fugaces; con movimiento circular de copa favorecemos la evaporación y captamos las esencias con mayor nitidez".

Pero, además, el catador dispone de una vía olfativa indirecta: "Cuando bebemos cualquier líquido, también lo estamos oliendo. Es lo que llamamos la vía retronasal o retrolfacción".

Tan amplio abanico de aromas obliga al catador a buscar metáforas para definir sus sensaciones: olor a frutas, a especias, a cacao, a frutos secos. Los aromas se dividen habitualmente en tres niveles: primarios, que recuerdan a la uva; secundarios, que se forman durante la fermentación (a plátano, a leche, a mantequilla...); y terciarios o buqué, nacidos durante el envejecimiento del vino, en barrica y en botella (vainilla, tostados, cueros, etc.). "La calidad de un vino ­advierte Tardáguila­ se mide por su armonía; por la capacidad de integrar todos estos matices. Debe recordar a la uva y, si ha estado envejecido, ofrecer aromas terciarios. La abundancia de compuestos secundarios es menos elegante".

Gusto... y memoria Al beber el vino, entran en juego otros dos sentidos: el gusto y el tacto. Aquí se perciben sensaciones térmicas y se aprecia la textura del vino: si es ligero o untuoso, si es aterciopelado, si tiene o no cuerpo... "Los taninos del vino ­explica Tardáguila­ se ligan con las proteínas de la saliva, a las que secuestran; por eso notamos esa sensación de sequedad que denominamos astringencia".
El catador ya ha probado el vino; lo ha disfrutado hasta el tuétano. Y entonces comienza la última fase, de duración casi infinita: almacenar los datos en el cerebro, analizar su evolución, relacionarlo con otros vinos...

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