Este racimo de jóvenes cocineros riojanos ama al vino hasta el extremo de convertir su pasión en técnica y conocimiento. Cada momento tiene su vino y cada manjar, la máxima expresión de su personalidad en los fogones, se refuerza, sin duda, gracias a los caldos que con mimo acompañan sus sabores.

Amor por los vinos
por A.Gil y P.G.M.

Restaurante Echaurren

- Localidad: Ezcaray
- Dirección: C/ H. del Alcázar
- Teléfono : 941/35 40 47

Francis Paniego relata que su afición por el mundo del vino comenzó por el hecho de ser riojano: "Desde que tengo uso de razón me he sentido orgulloso de mi tierra tanto por su belleza como por su rico patrimonio. Y además, el vino de Rioja es algo que acrecienta ese orgullo que tiene el ser de aquí. Que, por cierto, nos obliga a intentar conocer todo lo que está relacionado con él. Además, en mi caso, desde siempre he visto la admiración que un gran vino despierta en mi casa; eso te llama la atención y hace que tu curiosidad se dispare". Para Paniego en vino se trata de algo "muy especial" ya que aunque no lo consume a diario, siempre le acompaña en las "buenas comidas".

Sobre sus gustos, este joven restaurador serrano se decanta últimamente por los denominados "vinos potentes" que ofrezcan contrastes y llenan el paladar de matices diferentes, aunque lo matiza señalando que esto no le sucede siempre, ya que a veces "necesito cosas más suaves".

Sobre el debate del tratamiento del vino como una droga, Paniego ofrece una receta muy sencilla para conocer su opinión: "Creo que al final todo se resume con educación; si no ha existido la más mínima educación todo se convierte en una droga, el vino, la televisión, el juego... La droga crea adicción y se puede ser adicto a muchas cosas". Cuando valora los vinos de precio superior a las 5.000 pesetas, le parece un cantidad justificada siempre y cuando el resultado final así lo demuestre, "ya que el mimo de las viñas, selección y envejecimiento tiene unos costes bastante importantes".

Paniego dice que en la carta del Echaurren hay vinos de unas diez denominaciones distintas y este año "esperamos dar cabida a vinos de otros países. Siempre hemos pensado que mirarnos al ombligo no nos hace ningún favor".

En cuanto a la irrupción en los mercados de vinos del nuevo mundo, comenta que a lo mejor lo que le falta al vino de Rioja "es un poco más de márketing, aunque ése es un tema muy complejo y yo sólo soy cocinero".

El vino

La Rioja Alta. Gran Reserva 904

Color rubí-granate intenso, con menisco muy teja. Aroma de buena intensidad, en línea muy clásica, complejo, con muchos matices (cueros, frutas muy madueras, clavo, café, especias). En boca es suave, fácil, muy pulido, agradable, interesante.

La receta

Puré de patata con níscalos y un taco de foie-gras

Ingredientes:

- 1 kilo de patatas cocidas
- 100 gr de mantequilla
- 2 dl de leche
- 100 gr de bechamel
- sal, pimienta y nuez moscada
- 1 kilo de níscalos
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picadito
- 2 dl de vino blanco
- 3 dl de consomé de ave

Elaboración:

Con la ayuda de una turmix mezclamos bien todos los ingredientes del puré, hasta dejarlo cremoso y ligero. Pochamos la cebolla y el ajo, añadimos las setas y las dejamos que suden un poco.

Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Después añadimos el consomé hasta que prácticamente se reduzca. Marcamos el foie-gras en una sartén por ambos lados. Lo presentamos en un plato sopero, colocamos el puré, en el centro los níscalos y sobre ellos el foie. Alrededor hacemos un cordón con la salsa de guisar los níscalos.

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