Este racimo de jóvenes cocineros
riojanos ama al vino hasta el extremo de convertir su
pasión en técnica y conocimiento. Cada momento
tiene su vino y cada manjar, la máxima expresión
de su personalidad en los fogones, se refuerza, sin duda,
gracias a los caldos que con mimo acompañan sus
sabores.
Amor
por los vinos
por A.Gil y P.G.M.
Restaurante
Echaurren
- Localidad: Ezcaray
- Dirección: C/ H. del Alcázar
- Teléfono : 941/35 40 47
Francis Paniego relata que su afición
por el mundo del vino comenzó por el hecho de ser
riojano: "Desde que tengo uso de razón me
he sentido orgulloso de mi tierra tanto por su belleza
como por su rico patrimonio. Y además, el vino
de Rioja es algo que acrecienta ese orgullo que tiene
el ser de aquí. Que, por cierto, nos obliga a intentar
conocer todo lo que está relacionado con él.
Además, en mi caso, desde siempre he visto la admiración
que un gran vino despierta en mi casa; eso te llama la
atención y hace que tu curiosidad se dispare".
Para Paniego en vino se trata de algo "muy especial"
ya que aunque no lo consume a diario, siempre le acompaña
en las "buenas comidas".
Sobre sus gustos, este joven restaurador
serrano se decanta últimamente por los denominados
"vinos potentes" que ofrezcan contrastes y llenan
el paladar de matices diferentes, aunque lo matiza señalando
que esto no le sucede siempre, ya que a veces "necesito
cosas más suaves".
Sobre el debate del tratamiento del vino
como una droga, Paniego ofrece una receta muy sencilla
para conocer su opinión: "Creo que al final
todo se resume con educación; si no ha existido
la más mínima educación todo se convierte
en una droga, el vino, la televisión, el juego...
La droga crea adicción y se puede ser adicto a
muchas cosas". Cuando valora los vinos de precio
superior a las 5.000 pesetas, le parece un cantidad justificada
siempre y cuando el resultado final así lo demuestre,
"ya que el mimo de las viñas, selección
y envejecimiento tiene unos costes bastante importantes".
Paniego dice que en la carta del Echaurren
hay vinos de unas diez denominaciones distintas y este
año "esperamos dar cabida a vinos de otros
países. Siempre hemos pensado que mirarnos al ombligo
no nos hace ningún favor".
En cuanto a la irrupción en los
mercados de vinos del nuevo mundo, comenta que a lo mejor
lo que le falta al vino de Rioja "es un poco más
de márketing, aunque ése es un tema muy
complejo y yo sólo soy cocinero".
El vino
La
Rioja Alta. Gran Reserva 904
Color rubí-granate intenso, con
menisco muy teja. Aroma de buena intensidad, en línea
muy clásica, complejo, con muchos matices (cueros,
frutas muy madueras, clavo, café, especias). En
boca es suave, fácil, muy pulido, agradable, interesante.
La receta
Puré de patata con níscalos
y un taco de foie-gras
Ingredientes:
- 1 kilo de patatas cocidas
- 100 gr de mantequilla
- 2 dl de leche
- 100 gr de bechamel
- sal, pimienta y nuez moscada
- 1 kilo de níscalos
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picadito
- 2 dl de vino blanco
- 3 dl de consomé de ave
Elaboración:
Con la ayuda de una turmix mezclamos bien todos los ingredientes
del puré, hasta dejarlo cremoso y ligero. Pochamos
la cebolla y el ajo, añadimos las setas y las dejamos
que suden un poco.
Añadimos el vino blanco y dejamos
reducir. Después añadimos el consomé
hasta que prácticamente se reduzca. Marcamos el
foie-gras en una sartén por ambos lados. Lo presentamos
en un plato sopero, colocamos el puré, en el centro
los níscalos y sobre ellos el foie. Alrededor hacemos
un cordón con la salsa de guisar los níscalos.
Sigue--->
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