Este racimo de jóvenes cocineros riojanos ama al vino hasta el extremo de convertir su pasión en técnica y conocimiento. Cada momento tiene su vino y cada manjar, la máxima expresión de su personalidad en los fogones, se refuerza, sin duda, gracias a los caldos que con mimo acompañan sus sabores.

Amor por los vinos
por A.Gil y P.G.M.

Restaurante Chef Nino

- Localidad: Calahorra
- Dirección: C/ Padre Lucas, 2
- Teléfono : 941/133104

Desde Calahorra, Ventura Martínez confiesa que su afición por el vino "proviene de la infancia": "Sentía curiosidad por saber por qué a mis padres les gustaba más un vino que otro y, al final, el gusanillo lo llevo dentro y me hace leer todo lo que cae en mis manos sobre vino". Esta afición ha hecho que el vino se convierta en su vida en algo más que una bebida: "Desde luego no hay celebración social en la que no se abra una buena botella".

Ventura Martínez llega a calificar incluso el vino como una droga, pero en un sentido totalmente opuesto al que los políticos le dieron en la Ley de Drogodependencias, ya que "para mí significa un mundo que se te mete en corazón y llega un momento en que quieres saber más y más sobre uno de nuestros mejores manjares".

El restaurador de Chef Nino aprecia en toda su amplitud la diversidad de la oferta de vino y sostiene que "hay vinos que son verdaderas obras de arte", por lo que entiende que los haya de precios muy elevados: "No vale un Picasso los millones que cuesta", se pregunta.

Ventura Martínez cree que el público conoce cada vez más sobre los vinos y "no sólo sobre las variedades, sino que incluso sabe maridarlos perfectamente con los platos que va a comer, lo que a mí me parece más importante". El cliente puede encontrar en la carta del Chef Nino "un 95% de vinos de Rioja, aunque también ofrecemos otras zonas españolas e incluso internacionales, "siempre y cuando no haya parecido en Rioja". La competencia internacional obliga a Rioja a mover ficha, asegura Ventura, aunque cree que existe base suficiente para, al menos en España, estar tranquilos: "Debemos buscar la calidad absoluta en nuestros vinos y con nuestras variedades para ser capaces de elaborar con una buena relación calidad-precio, aunque no sólo importa el precio, ya que estas tierras son capaces de dar una gran calidad". "Así -añade- ganaremos la batalla".

El vino

Dunviro, Reserva 1996

Vino con cuerpo y con la acidez justa para la cata. Posee un color rojo picota, aromas de vainilla, clavo y especias. Este vino es un gran acompañante para un maridaje perfecto con la carne de caza.
Se trata de un vino clásico.

La receta

Solomillo de venado con escalope de helado de hongo frito

Ingredientes:

- 1 kilo de solomillo
- 1/2 kilo de hongo boletus
- Patatas
- Higado de pato
- Salsa demi-glace
- Para el escalope: mix con nata, harina de algarrobo, una pizca de sal y azúcar.

Elaboración:

Freír el solomillo en mantequilla y reservarlo. Hacer el helado de hongo en una mantecadora y ultracongelarlo a -24º. En aceite bien rosiente, freír el escalope de hongo y el del helado, hacerlo con harina, huevo y pan rallado. Antes, hacer un puré con las patatas sólo con agua. Freímos el hígado de pato y le añadimos la patata. En un lado del plato, colocamos el solomillo, y en el otro los dos escalopines. Salseamos el solomillo con el demi-glace y el helado se salsea con el foie.