Un tonelero doma la barrica colocada sobre el fuego./ F. Díaz.

La madera. Tratamiento

El roble se une al vino

El vino depende de la madera usada en una barrica y de su tostado

Cuando el tonel está terminado, después del laborioso proceso, acoge en su interior aquello para lo que fue diseñado: el vino. Es en ese momento cuando la barrica tiene que superar su mayor prueba y al éxito de ésta depende en gran medida de las pautas que marca la materia prima. Para elaborar las duelas que después conformarán el tonel, el tronco debe convertirse primero en tablas. En este momento del proceso, el propio roble, su estructura y su especie, exige un tratamiento concreto que debe respetarse. Las procedencias más comunes del roble que se utiliza para la tonelería son Francia, Europa del Este y Norteamérica. El roble francés y el roble de Europa del Este son quercus sessilis. En el caso de esta variedad de roble, las tablas no pueden cortarse sino que se extraen por la técnica del hendido. Esta forma de obtener las tablas consiste en introducir una cuña y dejar que la madera rompa por la veta, con lo que se logra menos cantidad de duelas de cada tronco: sólo las que marca la propia estructura de la madera. Por eso este tipo de roble resulta más caro que el procedente de América del Norte, el quercus alba, que puede serrarse directamente y permite un aprovechamiento mucho mayor de cada tronco.

Francia y América

Tradicionalmente, casi todas las tonelerías y, por extensión, las bodegas se han movido en el binomio francés-americano, pero el roble de Europa del Este, algo más económico que el procedente de Francia, comienza a tomar fuerza.

Y hasta ahora, los vinos criados en roble del Este han superado en varias ocasiones la prueba más exigente: la cata. En este caso, como ha ocurrido a lo largo de la historia de la tonelería, serán el tiempo y la experimentación los que decidan cuáles son las variedades de roble que mejor reaccionan con cada tipo de vino y si con ellas los bodegueros consiguen los efectos deseados en el paladar. A pesar de que otros países cuentan con bosques de roble más o menos extensos, sus variedades no son las adecuadas para las barricas, sino que se limitan a la fabricación de muebles. En el caso de España, por ejemplo, hay masas forestales de este tipo de madera en la cornisa norte. Sin embargo, los robles españoles son muy duros y de ramas bajas, por lo que tienen nudos en la madera que estropearían las duelas.

Café, avellana, vainilla

Junto al tipo de madera que se utiliza para fabricar la barrica, hay otro elemento que debe tenerse en cuenta para lograr un abrazo perfecto entre el vino y el roble. Para que la mezcla de taninos sea la adecuada para cada tipo de caldo, el interior del tonel se tuesta al fuego o en hornos. Del grado de tostado y de las trasiegas a las que se someta el vino dependerá su aroma y su sabor. El tostado suele clasificarse en suave o ligero, medio y fuerte, aunque existen múltiples estados intermedios, como el medio plus.

De este tostado de la madera surgen toques de vainilla, cedro, pan tostado, café, coco, avellana... Estos aromas y sabores se mezclarán después con las características afrutadas de la uva. Los taninos amargos de la madera se unirán así a los dulces del vino creando un resultado distinto según las características de cada uno. También en esta parte de la elaboración del vino, tan relacionada con el tonel, los gustos se han ido modificando. En el caso de los Riojas, antes se apostaba por los sabores leñosos y muy cercanos a la textura de la madera, debido al excesivo tiempo de permanencia en la barrica. Después se ha ido evolucionando a vinos más frescos, en los que la madera no enmascara al vino ni el sabor afrutado vence a los matices del roble.