Por qué Burdeos subió a los altares

El gran triunfo del Burdeos y del Champaña se fraguó en el siglo XIX. Según recoge Juan Pan-Montojo, las clases adineradas de Londres y de París comenzaron a tributar especial admiración por estos dos productos «especialmente caros y, por lo tanto, singulares al margen de sus cualidades intrínsecas». Los conflictos bélicos, las trabas arancelarias y el difícil proceso de elaboración del champaña (por estallidos en el curso de su fermentación) elevaron el precio de ambos vinos hasta subirlos a los altares de los sibaritas.

El éxito que ambos obtuvieron permitió introducir «innovaciones empíricas en el proceso vinificador tendentes a asegurar la estabilidad cualitativa del vino, entre las que el descubrimiento de las cualidades del azufre fue decisiva». Así se logró la «progresiva estandarización» del Burdeos y del Champaña «y, con ella, su mayor fama dentro y fuera de Francia». Habían logrado, en una palabra, reducir las amplísimas variaciones de calidad que mediaban entre una cosecha y otra.