Juan Marcos Gutiérrez, en su restaurante./F. Díaz.

El sumiller del restaurante logroñés 'La Chatilla' reivindica su labor como intermediario entre el vino y el cliente, aconsejando en relación calidad-precio

Texto: Elsa Ojeda

Posa con la paciencia de todo un entrenado en las lides mediáticas; copa de vino en mano, bodega de fondo y un traje, la 'parafernalia' del sumiller como él jocosamente la denomina, que retrotae al observador a tiempos ya pasados. La lóbrega magia de cientos de botellas apiladas, maderas y oscuridad cavernosa, y la seriedad del maestro, Juan Marcos Gutiérrez, en la cata y servicio de los mejores caldos.

­ Su profesión resulta tan importante en un buen restaurante como desconocida por muchos. ¿Cómo definiría al sumiller?
­ No es ni una figura, ni un dios; sólo una persona que ama el vino y actúa de mero medio de transmisión entre el agricultor, el bodeguero y el consumidor final. De cada vino, el sumiller cuenta al cliente su historia y los motivos que le llevan a recomendárselo para acompañar el plato que come.

­ Una función a la que se supone una preparación previa...
­ Presentar los vinos al cliente, aconsejarle y servirle es aquello que se ve del sumiller. Pero su función empieza mucho antes en la confección de la carta de vinos, el contacto con la cocina y la prueba de los diferentes platos y su maridaje con distintos tipos de vinos. A ello, se añaden muchas otras funciones. Además de ser un catador de vinos, debe tener conocimientos de cocina, por supuesto, porque ambas cosas son inseparables. También debe saber acerca de licores, puros, cafés...

­ ¿Cómo aprende uno a ejercer de sumiller? ¿Qué formación se requiere?
­ Ahora, existen cursos para la formación de sumilleres. Los hay en Madrid, desde hace unos siete años, organizados por la Cámara de Comercio; también existe una escuela de sumilleres en Barcelona y en Toulouse (Francia). Sin embargo, no es mi caso. Yo soy autodidacta. Tuve dos grandes maestros, José Madorrán, ya fallecido, de Bodegas Murrieta, y el actual delegado del Gobierno en La Rioja, Tomás López San Miguel. Ambos me enseñaron el manejo de la cata de vinos y el servicio. Lo demás es práctica. Trabajo como sumiller desde 1990, y la experiencia en la cata de vinos es importantísima. La técnica se enseña, la cata es subjetiva. A medida que catas, elaboras tu propia memoria de olores y sabores que archivas y recuerdas instintivamente más tarde cuando pruebas otros vinos.