Pedro Merino, Parador de Santo Domingo de la Calzada

«El vino es nuestra cultura»

"Es mejor no cambiar algunos platos porque los estropearíamos.

Asegura que hay platos que nunca cambiará. Para qué añadir nada, para qué retocar algo que, según dice, estropearía el resultado. Y es que, según Pedro Merino, jefe de cocina del Parador de Santo Domingo de La Calzada, la mejor cocina reside en el equilibrio entre lo tradicional y la modernidad: «Hay que innovar, pero manteniendo las tradiciones.

¿Por qué cambiar, por ejemplo, las patatas con chorizo tan típicas de La Rioja? Si así están buenísimas, lo mejor que se puede hacer es no tocarlas», afirma entre risas el cocinero calceatense. Una filosofía que Pedro Merino ha trasladado a los fogones del Parador de Santo Domingo. Ocho personas componen un equipo de cocina «equilibrado en su proyección gastronómica», fruto de la mixtura entre profesionales más vanguardistas y otros conservadores.

«Atendemos así a todos los gustos; a la gente que quiere cocina moderna y a la que viene a comer lo tradicional de La Rioja». Menús de lo más variado, entre los que se encuentran los incluidos en el libro Tres Riojas, tres miradas, publicado este año por el Gobierno de La Rioja. «Todos esos platos llevan vino; hasta los postres», apunta Merino, refiriendose a las recetas del volumen.

Sólo una pequeña muestra de la importancia que concede este cocinero a los caldos de Rioja en sus platos: «El vino es muy nuestro, parte de la cultura riojana e importantísimo en la cocina». Más de 35 referencias se alternan en la carta de vinos del Parador de Santo Domingo.

Tintos, blancos, rosados y algún albariño entre los que los clientes eligen con o sin consejo de Pedro Merino. «Hoy la gente ya no piensa que le aconsejas un vino porque te quieres desprender de él y se fían más». Aunque él, personalmente, asegure disfrutar con cualquier buen Rioja porque: «Hasta que pruebe todos...», bromea Merino.