Ensalada de hortalizas asadas con puré de tomates y pechuga de gallo en escabeche alvino blanco

(Parador de Santo Domingo de la Calzada)

Ingredientes para cuatro personas:

- 200 gr. de pimientos
- 200 gr. de berenjna
- 200 gr. de calabacín
- 200 gr.de cebolleta
- 100 gr. de patatas
- 200 g. de tomates
- 2 pechugas de gallo
- Pimiena negra
- Zanahoria y laurel
- 50 gr. de pan rallado

Elaboración:

Lavar las hortalizas y ponerlas a asar con un poco de aceite y sal. Una vez asadas, pelarlas y picarlas en juliana gorda. Para escabechar las pechugas, sofreiremos cebolleta, pimienta negra, zanahoria, laurel y le añadiremos el vino blanco de Rioja y el vinagre. Una vez que hierva, se le añade la pechuga, que se habrá frito ligeramente antes.

Presentación:

Dispondremos las hortalizas ya aliñadas con ajo, comino, aceite y vinagre en la parte inferior y encima las láminas de pechugas. Alrededor se coloca el puré de tomates, que lo haremos con los tomates y el pan rallado, un cordón de aceite de oliva y rucula fresca para decorar.