Lomo de ciervo asado con reducción de zurracapote y frutas rojas
(Parador de Santo Domingo de la Calzada)

Ingredientes para cuatro personas:

- 800 gr. de lomo de ciervo limpio
- 100 gramos de puré de castañas
- 1 dl. de zurracapote
- 100 gr. de frambuesas
- Sal
- Pimienta negra
- Mantequilla
- Cerezas
- Pimiento rojo

Elaboración:

Limpiar los lomos de ciervo de posibles tendones, hermosear, salpimentar y dar un golpe de sartén con el zurracapote de modo que que quede poco hecho. Reservar el lomo de ciervo y terminar la reducción de zurracapote. Con los recortes del ciervo, hacer un poco de jugo. Poner en una sartén la mantequilla, rehogar las frambuesas, dar un golpe de molinillo de pimienta y mojar con un poco del jugo de los recortes del ciervo. Limpiar el pimiento rojo y pasar por la sartén para que quede al dente. Escalopar el lomo de ciervo asado para obtener unas láminas gruesas y sesgadas.

Presentación:

Poner un cordón de puré de castaña en el centro del plato, poner una lámina de ciervo encima de otra intercalando pimiento. Terminar con la reducción de zurracapote y unas cerezas de guarnición.