Juan Marcos Gutiérrez observa una copa de vino al trasluz. F. Díaz.

La sumillería o el arte de armonizar los platos con las bebidas apropiadas

Textos: Pablo García Mancha

La sumillería es el arte de armonizar los platos con las bebidas apropiadas, fundamentalmente el vino y los espiritosos, pero también la cerveza, el café, el té e incluso el agua, sin olvidar el magnífico rito de la elección y el encendido de los puros. El servicio del vino ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta convertirse en una profesión tan exigente como apasionante, ya que requiere una enorme formación en diversos aspectos.

De hecho, los sumilleres representan lo más alto del mejor gusto gastronómico. Y es que el servicio del vino no existía, fue inventado. Los especialistas dicen que los hombres se pusieron al servicio del vino antes de servirlo. Como constancia quedan las imágenes de la Antigüedad, concretamente las celebraciones báquicas, en las que se puede ver a los diferentes encargados de servir el vino. Pero la especialización en el servicio como tal llegará mucho más tarde, cuando se organiza la vida señorial y luego la cortesana. Sin embargo, desde la Antigüedad hasta la Alta Edad Media aparece una protoforma de servicio especializado. Los señores que organizan fiestas en sus castillos. encargan a sus «viñadores» que sean los encargados de servir el vino en los banquetes. Más adelante, cuando los monjes se hacen cargo de los viñedos aparecen los primeros bodegueros y después los «servidores».

De hecho, a los ecónomos de las abadías se les llama «cillereros», palabra derivada de «cellier» (bodega donde se hace y se conserva el vino). Pero la palabra somelier parece proceder del latín «sagmarium», esto es, la persona dedicada a la carga y el peso. Por extensión se dedicó después a la propia carga y más adelante a los baúles. Así que el somelier, pasado el tiempo, era el conductor de los carros que transportaba dichas cargas.

Al final, con ella se designaba a la persona «summularius», encargada de los víveres y del material. En las cortes reales convivían el Copero Mayor y el sumiller, que era el encargado de poner la mesa y preparar el servicio. La restauración y la hostelería crearán poco a poco el servicio del vino. Cuando los primeros comerciantes abren las primeras tabernas surgen oficios muy parecidos a los actuales, aunque con otra dimensión, pero con la virtud de hacer público el cargo de sumiller, antes reservado a los palacios señoriales, aunque eso sí, con métodos y maneras muchísimo menos escrupulosas. Los sumilleres se afirman con los grandes restauradores del siglo XIX, aunque es en el pasado siglo y en la actualidad cuando recogen todo el prestigio labrado por sus históricos predecesores de la antigüedad.