Jesús Azcárate, tonelero de Bodegas Muga./ F. Díaz.

Tonelería Muga. Haro

El roble francés como obra de arte

Textos: A.A.M

Gracias a su tonelería, el vino de Muga madura siempre en madera, incluso durante la fermentación en tinos

Más de treinta años lleva Jesús Azcárate construyendo barricas. Al tonelero de Bodegas Muga se le nota al hablar el cariño que siente hacia esta profesión. Cuenta que la tonelería sólo trabaja roble francés, una madera mucho más cara que la americana y que exige un tratamiento diferente y especial. «La madera está dos años en el patio, a la intemperie, recibiendo la lluvia y el sol; es la única manera de secarla, la única forma de que conserve todas sus propiedades», explica Azcárate. Después de este tiempo, las tablas han adquirido el color de la piedra y comienza su transformación. Se convierten en duelas y se desarrollan en tendido, la llamada cana, para después levantar la barrica creándose el casco.

El tonel pasará entonces al fuego, donde irá absorbiendo el calor durante más de media hora, hasta que pueda domarse. A pesar de que la tonelería ha aplicado la mecánica en el proceso, Jesús comenta que la base siempre debe ser la tradición y recita de carrerilla los términos artesanos que designan las partes de la barrica. «Cada aro tiene su nombre, está el cabezal, el argallo, el coleto y el barrigal, y también tiene nombre cada tabla que compone los fondos: chantel, contrachantel y mediano», apunta señalando cada pincelada en el tonel, una obra de arte que necesita al mismo tiempo el equilibrio y la originalidad para después satisfacer al vino, su mayor crítico. Una vez terminada, cada barrica se lava cuidadosamente con agua caliente, vapor y agua fría. «Puede que nuestro acabado en los toneles no sea perfecto, como en una tonelería industrial, pero lo importante es la madera, que elegimos personalmente», asegura Jesús.

«Además, tenemos la ventaja de que hacemos los toneles que necesitamos, unos 1.500 cada año, y controlamos todo el proceso para que la barrica esté a nuestro gusto». El amor por la tradición de esta bodega le ha llevado a trasegar las barricas por gravedad, sin utilizar ningún tipo de bomba de succión. Por eso cada tonel muestra un falsete, el agujero por el cual el vino cambiará de «casa» cada cuatro meses. Hay otra tradición que hace especial a esta bodega y a su tonelería. Todavía construyen y utilizan para sus vinos los tinos de 54.000 litros donde fermenta el vino. Estos enormes recipientes con menos barriga que la barricas, que en casi todas las bodegas son de acero inoxidable, mantienen su materia prima originaria en Muga: una vez más, el roble francés, bandera de esta bodega desde su creación.